Quando a paixão por cozinhar fica maior do que o tamanho de uma pequena cozinha doméstica, é sinal de que chegou a hora de empreender no ramo.
Em vista do retorno ao crescimento econômico, muitos restaurantes e bares passaram a reabrir e outros iniciaram seus negócios.
Realmente o negócio alimentício é muito promissor e capaz de aguentar várias crises. Principalmente se há uma boa gestão e cuidados necessários com o empreendimento.
Para quem tem o sonho de empreender, uma cozinha industrial deve ser bem planejada e montada. Existem riscos à saúde que podem afetar gravemente o negócio. Por isso, é preciso ter muita cautela e informação para que o cliente esteja bem seguro.
Neste artigo, vamos falar mostrar como você pode comprar a sua cozinha industrial tomando os cuidados necessários desde montagem até a documentação. Vamos lá! Boa leitura!
Para quem é a cozinha industrial?
Quando a gente pensa em cozinha, o que logo vem em mente são os restaurantes e bares. Todavia, elas não fazem parte apenas deste tipo de cenário.
Uma vez que é feito o preparo de refeições em grande quantidade, lá ela vai estar. Com isso, elas fazem parte de hotéis, escolas, hospitais, clubes, buffets, hospitais além de bares e restaurantes.
Uma boa cozinha industrial está de acordo com a regulamentação, portanto oferece alimento seguro. Além de ter uma dinâmica bem estruturada, planejada para ser funcional e ser de fácil utilização.
Quais são os itens para uma cozinha industrial?
Existem vários elementos que vão fazer parte da cozinha industrial. O primeiro dessa composição é muito importante no preparo dos alimentos: a bancada. A seguir vêm os equipamentos industriais, maquinários, equipamentos domésticos e outros mobiliários úteis para rotina.
Para manter a segurança de quem está circulando pela cozinha, o ideal é que os equipamentos sejam ergonômicos. Afinal, é um ambiente que exige agilidade para uma boa produção.
Como a cozinha industrial deve ser estruturada?
O tamanho deve ser a primeira coisa a ser observado antes de você comprar uma cozinha industrial à venda.
A partir de uma boa noção de quanto de refeições vão ser preparadas para o local, fica mais fácil prever o tamanho ideal.
Ou seja, se a empresa atende muitas pessoas ao dia, significa que uma cozinha industrial grande vai ser capaz de fornecer mais alimentos que uma pequena.
Não deixe de fazer esse cálculo antes de investir no negócio. Até porque existe uma estrutura a ser seguida para que os fluxos de passagem sejam respeitados. É preciso pensar no risco de contaminação cruzada e passagem de funcionários.
Para evitar contaminações, o lixo jamais deve ser passado na mesma passagem em que a comida é transportada, por exemplo. Cuidados como este evitam contágio através do ar. Veja aqui como a cozinha industrial deve ser estruturada.
Como vimos, existe muita separação para que tudo possa ser feito com segurança. Prefira também uniformes brancos que demonstram o nível de higiene do ambiente.
Como deve ser feita a manutenção da cozinha industrial?
Em primeiro lugar, é importante escolher pisos e revestimentos lisos para que evite um acúmulo de sujeira e dificulte a limpeza.
A cozinha precisa estar em dia com a limpeza. Só assim, as moscas vão ficar longe do ambiente. Também é importante retirar o lixo diariamente para evitar baratas e outros insetos que se alimentam de restos de comida.
Como um bom gestor de uma cozinha industrial, a revisão deve ser feita à risca com os funcionários. Exija uniformes limpos e uso de toucas e luvas.
Uma boa iluminação e ventilação vão proporcionar mais conforto para quem está trabalhando no ambiente. Temos que ter em mente que a cozinha já é um local de temperatura alta. Portanto, uma cozinha bem ventilada evita a exaustão de funcionários e previne doenças.
Quais são os documentos necessários para abrir uma cozinha industrial?
Acima de tudo procure legalizar a sua cozinha industrial para evitar multas ou impedimento de funcionar.
Existem documentos que são exigidos para legalização do empreendimento. São eles:
Todos estes documentos são importantes antes de abrir o negócio. Verifique na sua cidade, junto à prefeitura, se o local escolhido está autorizado para receber a cozinha industrial.
Qual a melhor localização para uma cozinha industrial?
A localização é um ponto importante para ser pensado. O mais importante é fugir de locais insalubres que podem comprometer a manipulação de alimentos.
O ideal é que as grandes cozinhas industriais sejam montadas em lugares longe de contaminação. Também prefira centros urbanos ou onde o lixo tem uma rotina obrigatória de coleta.
Ademais, procure instalar a cozinha num ponto estratégico que vai favorecer o trabalho como um todo.
10 dicas para montar uma cozinha industrial
Existem alguns pontos fundamentais para que a cozinha industrial seja instalada corretamente. A todo instante, vamos buscar praticidade, eficiência e limpeza para que a cozinha seja excelente.
1. Contrate um profissional da área
Você pode até ter um olhar de arquiteto e já ter ideia de como planejar sua cozinha. Mas, no caso de uma cozinha industrial, o melhor mesmo é chamar um profissional.
Inclusive, existem arquitetos especializados em cozinhas industriais. Eles sabem exatamente onde instalar os armários e cuidam dos fluxos para evitar contaminação cruzada. Também são excelentes para determinar, de forma estratégica, onde os alimentos vão ser preparados, higienizados e cozidos.
Contratar um arquiteto ou engenheiro da área vai dar mais garantia ao empreendedor de que não vai ser preciso fazer mudanças futuramente.
E, nada pior que ter que reformar uma cozinha depois que está tudo em funcionamento, não é mesmo?
2. Analise o tamanho do seu restaurante
Parece até que este item não é importante, porém o tamanho da cozinha vai correlacionar a agilidade na entrega dos pratos.
Também tenha em mente quanto de mesas e cadeiras o estabelecimento consegue abrigar. Pense que é preciso de uma bancada para separar os pratos que vão ser servidos pelos garçons.
Ou seja, se o salão for grande, significa que muitas pessoas vão aguardar serem servidas em um tempo médio de 20 minutos. Por isso, a cozinha vai precisar ser espaçosa para fazer a lavagem de utensílios, armários maiores para armazenamento de louças e tudo isso demanda espaço.
Quanto mais o tamanho for adequado para manter o serviço funcionando sem parar, mais os clientes vão ser atendidos dentro do prazo. Isso garante satisfação e retorno ao estabelecimento.
3. Use os revestimentos corretos
Uma superfície lisa é ideal para evitar o acúmulo de sujeiras. Principalmente, porque frituras e o próprio vapor das panelas acabam engordurando os azulejos.
Então, no caso de azulejos de cozinha industrial, prefira sem ondulações. Embora eles possam ser mais bonitos, não são práticos.
Já o chão precisa de antiderrapantes para evitar acidentes entre os colaboradores. No dia a dia, a correria é muito grande nesse setor. Então, pense também na segurança das pessoas.
4. Ventilação
Agora, pense em ir ao salão do restaurante e sentir um cheiro de mistura de comidas. Bem desagradável, não é? Mas isso pode acontecer.
É um erro não procurar deixar a cozinha bem ventilada. Além de ser perigoso para quem trabalha, os cheiros se misturam pelo salão e outros ambientes.
Para evitar isso, use coifas que ajudam na evacuação do ar. Assim, evita fumaças e vapores também.
5. Controle de pragas
Podemos classificar como pragas esses animais que transmitem doenças quando entram em contato humano. São ratos, baratas, moscas e outros insetos que podem querer se beneficiar de restos de comida.
Infelizmente, por mais que o local esteja sempre limpo, eles podem aparecer e comprometer o estado dos alimentos armazenados.
Portanto, procure dedetizar o ambiente antes de começar a funcionar e depois continue com a manutenção periódica.
Não dá para esperar muito quando o assunto é segurança alimentar. Pois um descuido pode ser passível de fechar o local pela fiscalização.
6. Utilização do espaço
Evite acidentes e possíveis desperdícios. Imagine os funcionários se esbarrando e jogando no chão tudo o que estava na bandeja. Eventualmente, isso pode vir a acontecer se não houver um bom planejamento.
Uma boa cozinha industrial tem o espaço de acordo com o tamanho do estabelecimento. E há certa preocupação com os fluxos para evitar acidentes.
Procure praticidade na organização de materiais e instalação de bancadas. Quanto mais à mão estiverem os objetos, melhor será para o funcionamento diário.
É bom que todo o espaço seja devidamente aproveitado de maneira inteligente. Sem dúvida é a marca de uma boa cozinha industrial.
Existem diferentes modelos de cozinhas. Vamos mostrar aqui três exemplos muito utilizados:
Ilhas: Elas costumam ter divisões separadas por zonas com uma bancada no centro.
Linear: São pequenas e só possuem um corredor. São para cozinhas menores, geralmente que funcionam para entregas em domicílio.
Zonas: Essas são pensadas em facilitar a operação, por isso são divididas de acordo com cada operação.
7. Regulamentação e controle de riscos
Todo cômodo que tem fiação e encanamento é lugar de risco. Sendo assim, essas áreas precisam de atenção para evitar acidentes fatais. A cozinha é um desses lugares.
É muito simples chega a essa consciência, visto que aparelhos elétricos como fritadeiras, chapas, freezer e geladeiras estão ligados numa mesma fiação elétrica.
O recomendado é fazer uma verificação da parte elétrica antes mesmo de começar a trabalhar na cozinha industrial que você adquiriu.
A parte de encanamento também precisa ser verificada. Muitas vezes, fica difícil ter uma análise assim, em uma visita. O melhor mesmo é chamar um técnico para fazer uma consulta e possível manutenção.
8. Equipamentos
A variedade de equipamentos em uma cozinha facilita muito o dia a dia. À medida que a tecnologia evolui, mais aparelhos são desenvolvidos prometendo agilidade e facilidade no preparo dos alimentos.
E no caso de uma cozinha industrial, existem aparelhos específicos que vão compor o quadro. Veja alguns:
Fritadeiras
Processadores de alimentos
Liquidificadores
Moedores
Sanduicheiras
Chapas
Descascadores
Espremedores de sucos
Balanças
Cubas
Armários e bancadas
9. Opte pelo melhor orçamento
Se você comprou uma cozinha e deseja fazer uma reforma, faça orçamentos com vários arquitetos.
É primordial ter paciência e um valor base para gastar na reforma. Coloque também um prazo estimado para terminar a obra.
Antes de qualquer coisa, calcule o tempo e o custo que melhor se encaixa no seu bolso e veja um orçamento dentro da normalidade. Geralmente, não vale a pena pagar muito barato e não ter um projeto bem elaborado.
10. Esteja de acordo com a legislação
Preparar alimentos de maneira profissional exige certos cuidados e precisam de amparo de uma fiscalização. É claro que não é o mesmo que preparar um almoço para seus familiares e amigos. A responsabilidade na cozinha industrial é muito maior.
Para isso, o órgão fiscalizador que cumpre o papel de assegurar a qualidade e a segurança das comidas é a ANVISA. Ela vai aferir se o manejo com os alimentos é adequado, vai verificar a higiene do local, a presença de um responsável técnico, controle de pragas, entre outras coisas.
Procure manter a sua cozinha de acordo com as regras da ANVISA para manter a sua cozinha em dia.
Organização e custos da cozinha industrial
É lógico, quanto maior for a cozinha industrial, maior gasto ela terá. É claro que estamos falando de gastos com infraestrutura e equipamentos mais sofisticados. Diferentemente de uma cozinha pequena que atende poucos clientes ou que apenas trabalha com entrega.
Se você for comprar uma cozinha industrial à venda pronta para ser equipada, pense sempre se o tamanho dela atende ao que você tem a oferecer.
Em todo negócio é preciso pensar na projeção de alcance que se quer ter ao longo dos anos. Em outras palavras, um projeto pequeno que não pretende expandir, pode se satisfazer com espaços menores.
Mas se você quer começar pequeno e pretende superar em números de atendimento no futuro, não hesite em investir em uma cozinha industrial maior. Ainda que o preço seja mais elevado.
Como deve ser feita a estrutura da cozinha industrial?
Existe uma estrutura básica que já foi orientada pelo SEBRAE para que a cozinha industrial fique mais funcional.
Com apenas 8 divisões, é possível manter a separação entre os setores da cozinha. Veja:
Armazenamento
Aqui os almoxarifados e as câmaras frigoríficas se encontram. É uma área onde vai ser feita a pesagem e onde vai ser verificada a quantidade e a qualidade, bem como a armazenagem dos alimentos.
Local de Pré- Preparo
Neste local, é feita a lavagem dos alimentos. Essa é a etapa que acontece antes do preparo dos pratos.
Copa
A copa é um local apropriado para preparação de sobremesas e bebidas. Dessa forma, não há misturas de cheiros que possam alterar o sabor desses itens.
Preparo
O preparo dos alimentos precisa de um lugar separado. Pois, a atenção nesta etapa é fundamental.
Higienização
Lavar os utensílios e não permitir que a espuma possa contaminar os alimentos é essencial. Por isso, o lugar precisa ser separado.
Distribuição
Esse é o lugar mais próximo do cliente. Aqui, os alimentos são distribuídos.
Serviços e administração
O corpo técnico responsável pela cozinha fica neste setor.
Minha cozinha industrial está preparada?
Depois de colocar tudo em ordem, basta solicitar a licença de funcionamento. É aí que a vigilância sanitária inclui o estabelecimento em uma agenda para realizar a inspeção e, finalmente, liberar o restaurante.
Pode existir muita apreensão para fazer essa inspeção. O proprietário pode até ficar nervoso antes da fiscalização, mas não é necessário. O mais importante é estar de acordo com tudo o que for pedido e aguardar a análise.
A intenção de um órgão fiscalizador é evitar riscos de contaminação que podem colocar em risco a saúde pública. Uma vez que o estabelecimento se protegeu com as medidas cabíveis para evitar problemas no futuro, é só relaxar.
Mas vamos falar um pouco mais sobre isso.
4. Itens importantes para ANVISA
Existem regras que os municípios ou o estado impõem. Porém, não se trata somente disso. Essencialmente, é preciso ter um cuidado diário para que tudo esteja de acordo com a regulamentação.
Outra questão é entender que, assim como a comida é bem perene, as vestimentas e a limpeza precisam de cuidado diário. Veja algumas dicas importantes.
Local Higienizado
A primeira impressão deve ser marcante, já diz o ditado. Imagine entrar em um ambiente onde tudo é sujo. Panelas estão com aspecto de gordura, paredes encardidas, uniformes sujos. Tudo isso desmotiva qualquer um a comer um prato de comida.
Portanto, ter uma cozinha industrial limpa e com tudo no seu devido lugar é o princípio básico. O lixo deve ser mantido longe do local onde se prepara a comida e retirado diariamente.
Prazo de validade e identificação
Não adianta colocar produtos que não têm registro nos órgãos reguladores. A ANVISA precisa ter controle da procedência dos alimentos e até de produtos de limpeza que fazem parte da cozinha industrial.
Bem como os temperos, os congelados e todos os outros tipos de alimento precisam de prazo de validade.
Muitas vezes, as cozinhas não possuem data porque o uso contínuo acabou danificando essa identificação. No entanto, nada justifica que essa informação não esteja no seu devido lugar.
Um produto fora de validade pode causar problemas seríssimos de saúde. Sendo assim, faça de tudo para preservar a data dos itens que estão dentro do ambiente.
Registro dos alimentos de origem animal
Todo produto de origem animal precisa de uma validação de inspeção veterinária. Em outras palavras, este produto requer um selo que comprova que ele passou pelo Departamento de Produtos de Origem Animal.
Após isso, recebe um carimbo do Serviço de Inspeção Federal, o famoso SIF. Mesmo que o produto seja retirado da embalagem original, ele deve ter mostrado esse registro na nova embalagem.
Produtos de origem animal são ainda mais perigosos e propensos a contaminação caso estejam sem essa inspeção prévia.
Documentação que a lei exige
Existem documentos que vão ser exigidos neste momento de inspeção e você vai precisar ter tudo em mãos. Ainda que sua cozinha industrial conserve uma boa aparência, os documentos serão necessários como forma de comprovar o que está sendo apresentado. Veja abaixo a lista :
Se você quer comprar uma cozinha industrial à venda, veja como alguns itens são determinantes para você conseguir fazer um bom negócio.
Escolha sempre um espaço simples que mostre praticidade para trabalhar. É importante manter um ambiente fácil de manter limpo. Da mesma forma, aproveite toda área da cozinha para que não haja desperdício de território.
Evite uma cozinha que está localizada em área de sol. Pois o ambiente já quente, com incidência de raios solares, a temperatura fica ainda mais alta.
Prefira uma cozinha com áreas de ventilação. Entretanto, tenha cuidado para que a ventilação não esteja sobre os alimentos.
Outra dica é optar por espaços com conceito aberto para que seja mais fácil de supervisionar.
Em relação aos fluxos, eles devem estar bem determinados para que facilite a circulação pelo ambiente. Tudo que vai proporcionar agilidade e segurança no preparo, deve ser levado em consideração.
Resumindo, a cozinha industrial precisa ser construída a partir de uma boa visão arquitetônica. O projeto deve visar uma boa circulação para que os alimentos sejam elaborados com eficiência e segurança.
O empreendedor deve buscar uma cozinha industrial que agrade não somente o seu bolso como também a Vigilância Sanitária. A ideia é que tudo coopere para que o espaço seja um canal para elaborar alimentos saudáveis que vão ser servidos ao consumidor final.
Sendo assim, todo cuidado deve ser analisado antes de fazer negócio. Existem várias maneiras de achar a cozinha industrial dos seus sonhos. Uma delas é aqui na Quero Um Negócio. Temos diversas oportunidades em todo Brasil. Entre aqui e veja!
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